Autores: Henry Jurado Gámez; Efrén Insuasty Santacruz

El presente texto es fruto de las actividades realizadas por los autores como docentes de la Universidad de Nariño con el fin de incentivar el conocimiento sobre las ciencias de la carne. Para ello, este texto se apoya en los últimos avances del sector, por lo que se necesita actualizar los conceptos y determinar las nuevas formas de producción, al igual que los nuevos productos. La industria cárnica es un componente esencial en la nutrición de los hogares colombianos, que muestra un aumento en el consumo de este tipo de productos, lo que incentiva la generación de emprendimiento en esta área. Por ello, el presente texto busca ser una guía y camino a seguir en el conocimiento y elaboración de diferentes productos cárnicos, así como la evaluación de las características de la materia prima (carne), que facilite el proceso de manejo y elaboración de los derivados cárnicos. El texto se divide en dos secciones, dos capítulos para la primera y cuatro para la segunda; que buscan entregar un documento completo sobre las características de calidad y manejo de la materia prima que se recepciona para producir diferentes tipos de carne y sus derivados. Al igual que la aplicación de técnicas y procedimientos en la elaboración de diferentes productos de la industria cárnica. Los autores esperan que este texto sea de gran ayuda para estudiantes, profesores, productores y comunidad en general que estén interesados en la producción de carne y sus derivados.